日付が変わってしまいましたが、昨日の賄いご飯の報告です。

一昨日、スタジオにお客様を迎えて夜の12時までホームパーティー、少しずつ残った物やいただいた物で、お昼の賄いです。

九州の福岡で水揚げされた鯖で作ったしめ鯖

少し残った椎茸とエリンギの焼き物

頂戴した台東区根岸の笹の雪のごま豆腐
添えてあったゆず味噌と一緒に

セロリと谷中生姜のお漬け物

姫竹のお味噌汁

どれも美味しくいただきました。

今日は椎茸とエリンギの焼き物のレシピを掲載します。
網焼き？ いいえご家庭でも簡単にできるようにフライパンです。

[レシピはこちらから>>]をご覧下さい。


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今日の賄いは、昨日買ってきたあじを流用して塩焼きと、たことわかめときゅうりの酢の物、ブイヨンスープにマッシュルームを浮かしていただきました。

村上祥子がこのレシピを初めて公開したときの反響はものすごかったものです。2000年当時のこと、「えーうっそー」の声がメールで5,000通 HPのセッション数も6万セッションでした。

対応に大変で1週間ほとんど寝れなかくて大変でしたが、今思うといい思い出です。

電子レンジで焼くと何が凄いって失敗無くふっくら焼き上がること。どうぞお試し下さい

[レシピはこちらから>>]よりご覧下さい。


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件のあじを捌いたあとの中骨を、おすましに仕立てます。
びっくりするぐらい濃厚で澄んだおすましです。

あじの両面にサラダ油を薄く塗って、グリラーか網でカラッとするまで焼き上げます。

少々焦げても気にせずカラッと焼き上げるのがコツ。

とりだして二つ割りにして、小鍋の中で水から煮出したら中骨は捨てて、塩、薄口醤油、酒で味を調えて、乾燥わかめをパラリと散らして出来上がり。

あじづくしの締めの一品。

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くだんの「あじの酢締め」を作る要領で、あじを酢締めにする。

今日は九州は福岡のあじが手に入ったので、少し思いが強くなる。

私は福岡の生まれなので、玄界灘のあじの味がどうしても忘れられない。

塩焼きにするとふわっと海苔のにおいが漂う。

染めおろしと一緒にいただくただの塩焼きが、ごちそうであった子供のころを今でも思いだします。

酢締めにするときも、魚の鮮度を臭いで確認する。
自分が食べるのであれば少々のことは目をつぶるが、お客様にお出しするものは臭いがすれば使うことは避けたいから。

ふっと独特の香りがたつ。ともするとこれは臭いではないかと思う人もいると思うが、この香りは別。

この魚がもつ独特のうま味についてくる香り。
ただ酢締めにするだけで、この魚のうま味がきわだち、あじの味の輪郭がもっとはっきりする。

酢締めにしたあじを少々賄いに流用。
ほうれん草と辛子醤油であえて、梅雨の季節のスッキリした一品に仕立てる。

レシピは、[レシピはこちらから>>]よりご覧下さい。


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昨日は、今日のお客様のために5時から築地に行って買い出しです。
あじ、さば、合鴨、スペアリブ、etc.etc....

食いしん坊さんと呑兵衛さんのほころぶ顔が見たくて、お好きな物を朝から仕込みます。
SectionRのおもてなしの定番の一つは、酢締めのあじ。

これがどのお客様にも大人気。

九州は福岡の定番「あじごま」にしたり、酢飯を作ってお寿司にしたり、おひたし、マリネと大活躍してくれます。


皆さんもご存じのように、あじは「味がいい」から名前がついたという通説が有るぐらい重宝すお魚ですが、捨てるところが少ない魚でもあります。


昨日のSectionRの賄いは、「あじのたたきとほうれん草の辛子醤油和え」、「あじの障子焼き」、「あじの中骨のおすまし」、「鯖の子の煮付け」、「ご飯」でした。

「あじのたたきとほうれん草の辛子醤油和え」は酢締めにしたあじを荒くたたいてほうれん草と辛子をきかせた酢醤油であえました。

「あじの障子焼き」は、あじの中骨をつけだれにつけてグリラーで焼きます。

「あじの中骨のおすまし」は、カリッと焼いたあじの中骨を水から煮出して作ります。

「鯖の子の煮付け」はしめ鯖にした鯖がお腹の中にたっぷりの卵を持っていたので、生姜と一緒に甘辛く煮付けたおまけ。

あじを2～3尾捌くと、あじづくしの一膳のできあがり。

とっても素敵な昼食でした。

[レシピはこちらから>>]より続きをご覧下さい。


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今日の賄いは夏野菜のスパイシーチキンサラダ 大根とクレソンの梅肉和え 釜揚げしらすのパスタ あさりのすまし汁です。

梅雨の真ん真ん中ですが、季節を先取りして夏野菜をふんだんに使ったサラダを作りました。

釜揚げしらすは近くのお魚屋さんに朝とれたしらすが入荷していて、とっさに「おじさん、50g頂戴」と、ほとんど衝動買いです。(笑)
早速パスタに仕立てました。

冷蔵庫に半端に残っていた大根は、これもサラダのあまりのクレソンを梅肉であえました。


夏野菜のスパイシーチキンサラダのレシピは[レシピはこちらから>>]をクリックしてください。


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今日の賄いは、冷蔵庫一掃セールです。
冷凍していた参鶏湯を温め、冷凍むきエビをほうれん草とかぶと一緒にあえてサラダにし、かぶの葉は電子レンジでチンしておひたしに。ちょっと残った冷凍イカは肝と一緒に炒めて、食卓に並びました。

他には、少し残ったニンジンと一緒に＜にんじんのオレンジドレッシングサラダ＞に仕立てました。

ニンジンのフレッシュな甘みにオレンジ香りが効いて抜群に美味しいサラダです。
一度おためし下さい。

レシピは「レシピはこちらから>>」よりご覧下さい。


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今日は忙しくて、各自お弁当でしたので、以前作った賄いご飯を掲載します。

＜台湾式豚肉ライス＞　台湾の屋台で見かけた丼を再現しました。

台湾の方がお昼ご飯に頼んでいるののを見て、まねして食べてみました。

素朴な味ですが、びっくりするぐらい美味しいの。

一度試してみてくださいね。


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今日の賄いは「ほうれん草とあさりサラダが食べたい！」というスタッフの一言から、「何をあわせようかしら」と、思案の末、｢さばの中国風みそ煮｣、「ほうじ茶仕立てのとろろ昆布のおつゆ」と「白いご飯」になりました。

ほうれん草とあさりのサラダは、数年前NYでヒットしたサラダ。
コンプレックス(抑圧されながら無意識のうちに存在し、現実の行動に影響力をもつ)な、年に数回はリクエストの入るサラダです。

本当は「かぶ、にんじん、ほうれん草のあさりサラダ」と言います。

パーティーメニューにもピッタリ。
粉末のローリエが無いときは、ローリエ1枚を2つ3つにちぎって、混ぜ合わせてください。食べるときに外してもらってね。


「ほうじ茶仕立てのとろろ昆布のおつゆ」は、えっと驚くおいしさ。
｢さばの中国風みそ煮｣も、他の料理とあわさって美味しかったです。

「ほうじ茶仕立てのとろろ昆布のおつゆ」と ｢さばの中国風みそ煮｣はまたいずれ。


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今日は先週市場で買ってきて昆布締めしたキスを食べようと冷凍庫からとりだしました。
昆布で挟んで冷蔵庫に一晩、その後は冷凍庫に入れておきました。
癖はないのものの、味の強いキス。ただフライパンで焼いただけでも抜群においしくいただけます。ツマには長ネギの千切りを添えて一緒にいただきます。

それだけでは物足りないと、う巻きならぬキス巻きの卵焼きをこしらえてみました。

サラダは今が旬の新玉ねぎを、スライスしてアクセントにローズマリーとクミンシードを散らしてみたら、これがまた不思議なおいしさ。

是非おためし下さい。