夏ですね～。暑いですね～。

今日も5回は言いました。
関東は先週土曜日に東北地方も今日梅雨明けをしたそうです。


私には夏に向けて行う行事があります。
思いっきり汗をかくこと。
もちろん体調管理には細心の注意を払いますが、5時間程度歩くなり、ともかく外で体を動かします。

でも、真似しないでください。
急にその様なことをすると、普通の方は倒れます。熱中症で。

昨日も昼の1時からお客さんとの打ち合わせに、恵比寿-品川をテクテクしながら往復しました。
夕方にはすっかり涼しくなり、汗もかかなくなりスッキリです。

家に帰ってシャワーで汗を流し水風呂でほてった体をキリリと冷やして、ビールをシュパッ。

本当に美味しいビールでした。

ビールにあわせたおつまみが、

トマトと蒸し鶏のサラダにザーサイクリームドレッシング。

暑いときには、ピッとエッジが効いたものが美味しいことは確かです。

このドレッシングは、優しい味ですが、ピッとエッジが効いています。

どうですか、今夜の晩酌に。

[by V3]

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今日のLunchはどうしようかと悩んでいると、お寿司ということで目黒の美登利寿司に行きましたので、作りませんでした。

代わりにと言ってはなんですが、まず下の写真をご覧下さい。



何の変哲もない冷や奴。おろし生姜も大葉のみじん切りも、ましてお醤油もかかっていません。

でも抜群に美味しい、の、です。

お豆腐が。。。いえ普通に東京は目黒の東急ストアで売っている物。

「あっ！」と気づいた方は、相当な方と思います。

そう「白梅酢」がかかっています。

今日は料理とレシピの話ではなく、この「白梅酢」のお話。

[by クック]
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Section R の主な仕事に料理レシピの整理があります。
出版業界ではムラカミライブラリーと呼ばれることもあります。

どれだけの分量かというと、スクラップしたファイルの点数が約80万点程度。
別に存在する蔵書の情報量が社内的な計算ではその5倍程度。

あわせると400万点程度の情報の整理をしています。

このレシピの整理、大変ですが読むのはとても面白くそれだけで舌の上に料理の味が再現される気がします。

さて、これだけのレシピの情報量があると時々組み合わせの妙と思えるようなレシピにしばしば行き当たります。

家庭でも簡単にできるレシピの一つが＜トマトの卵いため＞、中華料理の定番の一つです。ご存じの方も多いでしょう。

トマトと卵とサラダ油、塩　これだけ。単純な組み合わせで抜群のおいしさに仕上がります。

いろいろ文献やネットの情報を見ると、鶏ガラスープの素が入っていたり、アレンジしたものが幾つもありますが、この基本のレシピ以上の仕上がりにはなかなかなりません。

美味しいものに、「エッジの効いた」という言葉を使うことがありますが、基本のレシピのエッジの効き方は抜群です。

コツはこれだけ。
1.　トマトを湯むきすること。
2.　トマトを炒めるときにフライパンをしっかり温めてから一気に強火で炒める。
3.　塩加減を変えない。

SectionRでも定番の一つです。
いつもこの単純な組み合わせのおいしさに驚かされます。

一度どうですか？

[by クック]


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ぬか漬けは常温発酵で電気もガスも使わないECOレシピですね。

つい先日、テレビを見ているとぬか漬けの映像が流れていました。
電気もガスも使わないECOのイメージCMです。

しかし地上波のCMに使われるとは思ってもいませんでした。
少々驚きました。

Section R の事務所にもぬか床があります。村上先生直伝のぬか床。

夏場はお野菜の保存期間が短く、特に梅雨時期は冷蔵庫に入れていても気づくとかびてしまったり、腐敗してしまったりするので、半端に余ったお野菜はぬか漬けにします。

梅雨に入ると仕込んで、ちょうど今ぐらいに、ぬかが慣れ美味しくなります。

周りの方にも人気があって、知り合いのお店に食事に行くときに電話で予約すると「ぬか漬け始めた？」とリクエストが入ります。
リクエストの求めに応じてぬか漬けをお店に届けて、何かしらの料理やお酒と物々交換です。(^_^)v

写真は17Ｌの保存容器に入ったぬか床。半分の高さより若干少なめで大体7.5kgあります。



ぬか床を管理するのは私の仕事。
毎朝、仕事を始める前に1回かき混ぜ、仕事が終わったときに1回かき混ぜます。

「ぬか床は大変でしょう。」と言われますが、それほどでもありません。
かき混ぜることは、一日のサイクルに組み込んでしまえば慣れます。
2日ほど手当できないときは冷蔵庫に、長期であれば冷凍庫で保管します。

大変というより面白いのは、野菜の水分がぬかに移ってゆるくなったり、異常発酵を起こしたときの手当。

足しぬかをしたり、ビオフェルミンを買ってきて入れたりした後、2～3日かけて味の調整をし直します。
「あれ、今回のぬか漬けは塩が強いな。」とか「ちょっとカツオ節の味がきついな」「パン粉を足さなきゃ。」などなど。

赤ちゃんのように気を遣ってみたり、時には2日ほったらかしたりと、楽しいひとときです。



ぬか床は、日本人のビタミンB群の補給源になっていた、と言われます。
一時日本人の塩分過多が言われ、お漬け物などは敬遠されがちでしたが、立派な健康商品です。


ぬか床7kgは一般家庭で多いと思いますので大体2kgの分量

4日目ぐらいから漬けられます。

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今日のMENU

長芋と豚肉の梅肉和え
小松菜のアンチョビソース和え
牛すじのスープ
ご飯



アンチョビについて独り言をと昨日思った。
ブログのサーバーが不具合でサーバーアップができず、今日の賄いまでおあずけでした。
アンチョビを積極的にレシピに使い出したのは、かれこれ20年ぐらい前から。

スタジオで先生が、「アンチョビと春キャベツのパスタ」を作ってくれた時に、「おぅーおー！」と感激。

それ以来アンチョビを調味料代わりに自分のレシピに組み込んでいくようになりました。
アンチョビは基本的に缶詰で買ってきて使用します。
塩味も強く、うま味もしっかりしているのでちょっと使って後は冷蔵庫の花です。

気づいたらオイルも酸化して、アンチョビ自体色が変わってしまって美味しくないということもあります。

また、アンチョビ自体よく考えると思いっきり高価。
一缶-固形量30g程度で300円は超えます。100g-1000円超。
国産牛肉の結構いい物が買えます。
使い切れないことや、結構高いので購入するにも意外と勇気がいります。
あんなに美味しいのに何で振り向けないのかしら。と思うぐらいです。

もったいないので少し残ったアンチョビをアンチョビソースに仕立てて、2週間ぐらいで使い切ってしまいます。

アンチョビソースの作り方は簡単。

ニンニクのみじん切り、アンチョビとオリーブオイルで加熱して作っておくだけ。
後は、キャベツやレタスの葉物野菜をゆでてかけたり、パスタとあえたり、意外な指名打者になってくれます。

気をつけなければいけないのは、一度ニンニクに火が通っているので、温かい食材にあえるだけ。
再加熱は御法度。ニンニクが焦げて美味しくありません。気をつけてください。

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