ぬか漬けは常温発酵で電気もガスも使わないECOレシピですね。

つい先日、テレビを見ているとぬか漬けの映像が流れていました。
電気もガスも使わないECOのイメージCMです。

しかし地上波のCMに使われるとは思ってもいませんでした。
少々驚きました。

Section R の事務所にもぬか床があります。村上先生直伝のぬか床。

夏場はお野菜の保存期間が短く、特に梅雨時期は冷蔵庫に入れていても気づくとかびてしまったり、腐敗してしまったりするので、半端に余ったお野菜はぬか漬けにします。

梅雨に入ると仕込んで、ちょうど今ぐらいに、ぬかが慣れ美味しくなります。

周りの方にも人気があって、知り合いのお店に食事に行くときに電話で予約すると「ぬか漬け始めた？」とリクエストが入ります。
リクエストの求めに応じてぬか漬けをお店に届けて、何かしらの料理やお酒と物々交換です。(^_^)v

写真は17Ｌの保存容器に入ったぬか床。半分の高さより若干少なめで大体7.5kgあります。



ぬか床を管理するのは私の仕事。
毎朝、仕事を始める前に1回かき混ぜ、仕事が終わったときに1回かき混ぜます。

「ぬか床は大変でしょう。」と言われますが、それほどでもありません。
かき混ぜることは、一日のサイクルに組み込んでしまえば慣れます。
2日ほど手当できないときは冷蔵庫に、長期であれば冷凍庫で保管します。

大変というより面白いのは、野菜の水分がぬかに移ってゆるくなったり、異常発酵を起こしたときの手当。

足しぬかをしたり、ビオフェルミンを買ってきて入れたりした後、2～3日かけて味の調整をし直します。
「あれ、今回のぬか漬けは塩が強いな。」とか「ちょっとカツオ節の味がきついな」「パン粉を足さなきゃ。」などなど。

赤ちゃんのように気を遣ってみたり、時には2日ほったらかしたりと、楽しいひとときです。



ぬか床は、日本人のビタミンB群の補給源になっていた、と言われます。
一時日本人の塩分過多が言われ、お漬け物などは敬遠されがちでしたが、立派な健康商品です。


ぬか床7kgは一般家庭で多いと思いますので大体2kgの分量

4日目ぐらいから漬けられます。

[作り方はこちらから>>]をご覧下さい。



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ぬか床基本

ぬか.....1kg
パン粉.....1カップ
梅酒.....2カップ
ヨーグルト.....2カップ
水.....2カップ
塩.....200g(ぬかが加塩の時は不要です)
しょうが.....(薄切り)1カケ
粉辛子.....大さじ3
粉唐辛子.....大さじ3
花椒.....大さじ3
真昆布or利尻昆布(細切り).....50g
陳皮.....大さじ3

他にお好みで
ゴボウ.....1/2本
干し椎茸.....3枚
カツオ節.....15g(厚削り)
乾燥大豆.....大さじ3

足しぬか
ぬか1カップに塩大さじ1

[作り方]
(1) 材料をあわせてよく混ぜる。
(2) 上に清潔な濡れ布巾をかぶせる。ふたつきのホーロー容器、もしくはタッパーの密閉容器で保存する。
(3) 一日1回もしくは2回上と下を返すように混ぜる。押さえて空気を抜く。布巾で表面の汚れをおとしてまた上に濡れ布巾をかぶせる。
(※)　濡れ布巾は1日1回洗剤でよく洗う。1週間に1回程度とりかえる。ついでに容器もきれいにする。

野菜は100gあたり一つまみの塩をすり込んでからつける。
ナスは一つまみの焼きミョウバンを一緒にすりこむ。
ナス、きゅうりなどは、夏場-5時間、冬場はその倍程度でつかります。
根菜も大体倍の時間です。冷蔵庫に入れるときは冬場と同じ感覚でつかります。



取り扱いのコツ
1.　固さはお味噌ぐらいと言われますが、私は小学校の頃使っていたオイル粘土の固さの範囲でと言います。柔らかくなったら足しぬかをしてください。

2.　塩加減は、最初の段階のぬか床を食べて覚えておく、もしくは一般的なお味噌(麦味噌や田舎味噌)が塩分12%～10％です。それとほぼ同じか、ちょい気持ち薄味。

3.　食べて美味しいこと。ぬかの味見をして美味しければOKです。

4.　ぬか床は上と下をひっくり返すように混ぜると言われます。
上層、中層、下層でそれぞれ繁殖する菌が違います。
中層に乳酸菌(酸素を嫌うため)がいます。
上層と下層に独特の香りを加味する菌がいます。
上層と下層の菌の繁殖を抑えるために上下返すようにと言うのですが、私はしっかり混ぜます。特に夏場は菌の増殖を有る程度押さえたほうが、異常発酵を起こしづらいようです。



それでは、ぬか床生活始めてみませんか？

[by V3]



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